咖啡馆与环境

（一）

对国内的咖啡馆而言，环境还是很重要。在国内做咖啡馆，需要注重装修，以作为咖啡的外包装，环境也是商业附加值。但不要把室内外装修和陈设，搞得太隆重和奢华，而该讲究的东西还是要注意一点。

咖啡馆里的环境布置，属于装饰艺术的范畴——任何东西都不要随意放置，很多东西的摆放都有讲究，在便于放置、拿取和使用的同时，要考虑艺术的美感。除此之外，还要在店里设置一些人文小景，用一个杯子加一把咖啡豆等等，就能设置成小景观，突出艺术氛围并极具装饰美感。只要用心，细微之处别有洞天。

咖啡，盛装在不同的杯子里，能体现不同的风格和价值。咖啡虽是饮品，但不能忽略视觉感官——也就是咖啡和杯子融合一体，所构成的视觉美感。相对咖啡馆的装修装潢也是如此，优雅美观的店内环境，才能烘托咖啡的高贵品质，才能够吸引更多的顾客进门。大到室内装修陈设，小到瓶瓶罐罐，都要有所讲究。

咖啡馆里的温馨浪漫是每一杯咖啡的附加值，而顾客亲自体验的感觉就是环境是否舒适。当一位顾客，次进店，一屁股坐到店里的椅子上，感觉椅子坐着很不舒服——不管店里咖啡多么好喝，或许因为椅子不舒服，人家下次就不来了。挑剔的顾客有的是，不要以为咖啡好喝就万事大吉啦，切不要忽视店内小的细节。

（二）

很多国人把喝咖啡认定为小资生活，必有人是为了赶时髦和讲排场才去喝咖啡的。而坐在牌子亮和环境好的咖啡馆里喝咖啡，才显得有品位——这是很多国人的消费心理，所购买和所消费的商品可以满足自己的虚荣心，能够为自己的脸面增光添彩。所以，咖啡馆的业绩与室内环境还是有一定关系。

在国外有成熟的咖啡市场，是因为咖啡在国外有数百年的历史积淀，咖啡已经融入了人们的生活——而在中国，咖啡市场还处在初级阶段，爱喝咖啡的人在逐渐增多，但真正懂咖啡的人并不多。很多国人喝咖啡，还是冲着咖啡馆的品牌知名度和室内环境去的。

在国内做咖啡馆，需要注重装修，以作为咖啡的外包装，环境也是商业附加值。除了产品和环境之外，就是服务了，优质的服务是商业机构品位与价值的体现。星级宾馆与小旅馆的差别，除了室内环境之外，还是体现在人员素质和服务质量。咖啡馆也是如此，不管店铺的面积多大和知名度多高，服务质量上去了，也能提升在顾客心目中的形象。产品与服务，是品牌价值的体现。

国情不同，人们的审美情趣也存在差异。同时咖啡市场环境也是不同，在国外很多人在意咖啡的口味，而在国内一些人喝咖啡还是在意咖啡的附加值——轻松惬意环境舒心，咖啡馆的牌子硬能给自己增光添彩壮腰提气等等。而国外那些装修简单甚至略显破旧的咖啡馆，在国内很难生存。

（三）

我曾在某个城市的新兴商业区做了一次市场调查，结果没看到一家咖啡馆，倒是有三个卖红酒的酒庄。咖啡没有红酒得宠啊，因为红酒可以用来摆阔，但会品酒的人又有几个——倒是有很多人拿红酒兑雪碧。 一个城市里咖啡馆的多少，与这个城市的人均收入、人文环境和文化氛围有关。

某些商业市场的日益繁荣，某些东西的不断升值甚至身价倍增，不排除有利益集团从中炒作。作为商业投资者和经营者，还是理智和严谨一点，别盲目和草率。看清社会形势，看准市场，稳中求胜，渐近发展。别妄想一口吃个胖子，在吃饭前要知道自己饭量大小--要充分认识自己，切实调查研究市场和外埠环境。

不同国家的市场环境是不同的，同一国家的不同地区和城市的市场环境，也是不同的。所以，做事场调查既要参照外埠环境，又要看清本地市场环境和格局。即便是连锁经营，也要根据商业经营所在地的市场环境，以及人群喜好和消费、生活习惯，来因地制宜的制定经营方略，调整商品设置和营销方案。某些商品是否销路看好，有时也取决于社会环境和社会人群的整体素质以及消费水平。

市场环境并不是固定常态的，是日益更新和不断变幻的，虽不是瞬息万变，但也有风云突变的可能。所以，商业经营要有危机意识和风险意识，未雨绸缪制定好应急措施和危机公关预案，才能够规避风险，或在危机突现时更好的维护和保全自己。在准备投资某种商业之前，要考虑好:要是万一输了，自己是否输得起?

由于商业市场环境瞬息万变，国外市场对国内市场的影响甚大，再加上政策调整和自然环境等因素，阶段性的市场洗牌是不可避免的。其实中国人做什么都是一窝蜂，并且没有主见大多盲从，或太过理想化而盲目冲动……开咖啡馆不是不可以，但要看清自己的实力和能力，不要盲目投资。经营有风险，开店需慎重。

任何商业市场，发展到一定规模、程度，或发展到某个特定社会时期，必然会经历一次大规模洗牌或重组--淘汰一些不能适应市场环境，没有特色和发展前景，不能顺应时代发展和社会需求的……有很多商业企业会在市场大洗牌中倒下，而存活下来的才是真正的强者。咖啡市场发展到一定规模，洗牌似乎不可避免。

对于想要开咖啡馆但还在持币观望的朋友，还是捂好自己的腰包别盲目投资。准备开店之前，要分析市场环境，展望未来前景，储备足够资金，确定经营定位，找到稳定充足的物料供货渠道，并做好挑战自我和承担经营风险的心理准备。不要光凭热情而盲目投资，弄不好投进去的钱，连点响声儿都听不到。

（四）

商业经营离不开炒作，炒作价格和炒作概念。坊间说猫屎咖啡如何的好，其中不乏炒作的成分。但精品咖啡就不能炒作了，同时也不能以咖啡豆产地正宗和咖啡口味好就号称精品咖啡。精品咖啡应该是自成体系的，豆子是精品豆，而服务、环境、膳食等等也应该是精品。任何一项做不好，就会砸掉精品咖啡的牌子。

咖啡馆的装修装潢，要与主题、风格与主旨相协调。经营精品咖啡，就要有精品装修--良好的卖场环境，能够营造气氛，烘托出优雅温馨，对咖啡的品质也是一种衬托。除了装修装潢外，器具的使用也要有讲究——完善配套的硬件设施，先进的设备不必多言，主要还是一些小的东西。要在细节之处，多加讲究。

咖啡馆要注意整体环境，是不是与市场定位、主题和主旨相符合相协调。若不相协调，就是错位，就容易让慕名而来的人产生心理落差。咖啡的品质好味道好，即便很多人都认可，但环境不好，也会影响店铺的经营——让咖啡馆输在眼上，也就是印象上。很多路过店门口的人，就拿印象来评定咖啡馆。

开咖啡馆，市场定位什么的想太多也没用——把一个问题想清楚了就行：你开咖啡馆是想适应市场需求和迎合大众，还是做新兴市场和让大众来适应你？其实，也很简单——开咖啡馆，要有创意有新意，既能开拓新兴市场，又能根据市场环境来调整自己的经营；即可带动消费引领潮流，又能迎合大众树立口碑。

做商业，主要是为了迎合，迎合市场环境和社会需求，迎合大众审美，迎合顾客的消费心理，迎合顾客的情感和心理需求。做咖啡如何来迎合顾客的需求，如何引发潜在顾客的兴趣，如何维护老顾客吸引其再次光临?

如何让新顾客，成为经常来光顾的老顾客，如何让老顾客成为忠实顾客——如何再次引发顾客进店的兴趣?除了咖啡要好喝，好的咖啡馆是常来常新的!店内咖啡品种、环境布置，都可以根据季节、节日，进行适时调整，或适时推出相应的店内活动，以引发顾客再次光临的兴趣。让顾客每次进店，都能找到亮点和新意。

（五）

咖啡馆的风格，要与店铺所处地域(街区)的整体风格相协调。开在CBD的咖啡馆就偏商务一点，开在住宅区附近就在店铺装修装饰上贴近家居生活。如果把店内环境与店外街区环境，设计成视觉反差，也是大胆的尝试。例如:在商务区开一个乡村风格的咖啡馆，就是大胆尝试，但这种尝试有风险。

商务休闲主题咖啡馆，可以开在中央商务区，装修装饰风格与周边环境相协调，捎带一点田园风情。咖啡馆内提供无线上网，设置小型办公服务区，可提供发传真、复印文件、制作名片、打字、印刷照片和文稿等服务，满足基本办公需求，为来喝咖啡的商务人士提供便利。若能预定机票、火车票和宾馆客房就更好了。

在咖啡馆里，可以在吧台附近或店内其他显眼处设置一个带有创意和特色的店标或logo，也可以在菜单和杯碟加注店标和logo。除此之外，就不要随意在店内张贴或悬挂店标和带有宣传性的东西。咖啡馆虽然是商业经营场所，但要营造一个温馨舒适的环境，不要有太过浓郁的商业气息，要结合店内主题营造艺术气息。

喝咖啡，本是为了消遣——醇香美味的咖啡，舒缓曼妙的音乐，清幽怡人的环境，才能营造出一种浪漫温馨的气氛。而高谈阔论的嘈杂，把咖啡厅里的美妙，驱逐殆尽。尤其是一些快餐式咖啡厅，店内环境真的是很吵——原本是想带着乱糟糟的心情去咖啡厅消遣休憩，但进到店里后心情却越发的纷乱。

咖啡馆的氛围，音乐要与咖啡馆的整体环境相协调——可别进到咖啡馆，一听音乐却像进了酒吧或迪厅。音乐要与咖啡馆里的整体环境相协调；要与咖啡馆的层次、品位、风格和内部装修相协调。并不是你喜欢听什么，就播放什么，而是要顾及一下顾客的感受。也可以选择顾客群喜欢的音乐或歌曲，但若播放的音乐既恰如其分，又能给人耳目一新的感觉就更好。

（六）

一个从未进店的过路人，次路过店门口，一般只在3到5秒的时间，来决定自己进门还是不进门(迟疑一会儿，也很难超过20秒)。如何在这3到5秒之间，提起路人兴趣并吸引其进来?靠什么，咖啡味道么?发挥作用的还是环境，店内外的装修和陈设。咖啡再好，装修不达标，使用的器物不讲究，都影响销售经营。

咖啡馆想要别人能够详细了解，首先是要提起别人的兴趣——没有兴趣就不会走进，即便走进也不能留下来，也就不能详细了解。咖啡的味道再好，也只有等顾客喝到口中才知道。而首先就是如何让路人成为顾客，让进店的人都能坐下来。不能忽视环境的重要，再美的珍珠没有好盒子装，也难免被误认为是玻璃珠。

若是商品提不起顾客的购买兴趣，或者店内设施环境不能满足顾客需求，或者店内外装修陈设没有营造出优雅温馨的氛围，或者在某些小细节上引发顾客反感……凡事虽不是的，但一个咖啡馆经营不善，有问题。还是那句话：既然是精品咖啡，用什么来烘托精品？

视觉感官是位列于味觉感官之前的，人们都是通过眼睛来观察事物——咖啡再好喝，也不要忽略视觉感官；咖啡馆卖的咖啡再好，也不要忽视店内环境——咖啡与室内环境，是相辅相成的；环境是对咖啡的衬托，能烘托咖啡的品质，并烘托咖啡馆的品位。可以说店内环境也是咖啡的外包装，而包装是商品的嫁衣。

只注重环境，没有优质的咖啡，就是本末倒置——但话又说回来，若一个咖啡馆提不起路人进店的兴趣，提不起进店顾客喝咖啡的兴趣，即便咖啡再好，也是不行的。良好的环境，可以提升咖啡的附加值——在家中喝咖啡与到咖啡馆里喝咖啡，除了咖啡口味之外，主要还是环境的差别。

（七）

经营咖啡馆是很不错的行业，但买卖在人做--生意不好，不要责怪市场环境不好，不要抱怨店铺门前人流量少，还是多在自己身上找原因。商品质量、店内陈设、人员素质，还有使用器具是否讲究，以及服务的细节。

咖啡馆的口碑营销，以商品质量（咖啡要好喝）为根本，其次是服务质量、价格、信誉度，以及店内外环境（装修陈设），还有店内人员的整体面貌（衣着、个人卫生、工作态度、言行举止——言谈话语和肢体语言）——这些都可以在潜移默化中，把一些东西传递给顾客，都能够直接影响咖啡馆口碑的树立。

咖啡师熟练扎实的专业技能，丰富的专业学识，深厚的职业素养，得体的礼仪，周到的服务，优质的商品，过硬的团队素质，优雅温馨的环境等，综合起来构成一个咖啡馆的品牌形象。

咖啡师和调酒师，是相似却不同的职业。从业环境不同，职业对人的要求也不一样。做调酒师，可以让自己在穿着打扮和行为举止上稍酷一点。而做咖啡师就不行了，咖啡师需要知晓礼仪大方得体平易近人——别耍酷，若是太酷了，与咖啡馆室内环境不相协调，同时也影响与顾客的沟通交流，甚至引发顾客反感。

作为咖啡馆里的员工，要耳聪目明，每当有顾客进店要及时打招呼——不要只顾忙自己手里的事情，却忽略有人进店。有的顾客在店里看几眼就走，或许店内环境或商品提不起消费兴趣，或者店内员工没能及时招呼顾客，抑或员工在打招呼时语言生硬态度冷漠。接待顾客也是讲究方式方法的，但还是主动问候为好。

我进咖啡馆有个怪癖，就是喜欢找里面的卫生死角--不光眼观，有时还偷着用手触摸。有的咖啡馆，在吧台上不起眼儿的地方(比如意式机下面)，也会遗留卫生死角。 咖啡馆是休闲场所，室内环境卫生、器具卫生和食品安全卫生都要注意。总之，处处多留心吧，以免引发顾客反感。

咖啡馆里的环境卫生是不容忽视的问题，但有一些咖啡馆就不注意——表面上挺好，但检查其细节就不行了。由于咖啡馆在日常经营中会研磨大量咖啡粉，在使用后处理不当的确会对店内环境造成影响。还有一些容易被忽视的卫生死角，包括意式机下的灰尘，展架上的灰尘，橱柜上的指纹等等，都会将缺憾暴露出来。

咖啡馆的核心竞争力由四点构成:产品、服务、环境、人脉。产品很重要，服务更重要。环境是硬件，产品是软件。而人脉是维持经营和助力发展的基础。四点相辅相成，互为表里。

（八）

咖啡馆里的装修陈设和设备环境，与咖啡的品质、口味，以及服务构成咖啡馆的软硬件设施——好处在同一水平线上，不要出现短板。软硬件设施都要重视，忽略任何一处，都会影响经营。技术与服务可以慢慢调整，而硬件设施。尤其是装修装潢，是在开业前就应该弄好的。如果在店内的大环境上出问题，很难再纠错。

一些咖啡馆，就是因为市场定位、主题主旨与室内环境不符合不协调——在一开始就错了，营业中也没机会来修正，终影响了店铺的经营。所以，在装修前一定把某些东西都想好，再操刀装修。或者，弄一些模块化弹性装修，将一些设施设置成可拆装和任意调整组合的。不过，这样做很难，一般设计师玩儿不了。

若觉得咖啡馆的现状不尽如人意，可以适当调整一下。在调整之前，先看一下问题都出在哪，找一下漏洞，能弥补的就弥补。如果问题出在个别人员身上，就对其多加提醒，或调整人员设置。评估一下供货商，发现不好或存在欺诈就及时换掉。利用微博，搞一些联谊活动，尽量不要搞免费分享。把店内环境布置一下，大格局不动，调整细微之处。

（九）

商业的发展，在不断推陈出新之后，终会返璞归真。就如当今日本，有很多人喜欢翻盖和功能手机，而不是智能手机，这就是一种返璞归真。所以，做商业还是要从实际出发，不要盲目追求高端大气上档次。若追求高大上，得看是否适合所在的市场环境和消费人群，是否与咖啡馆的定位相协调。

如果我以后开咖啡店，我不会选择加盟，就做自己的小店，取个独特的名字，布置成自己喜欢的环境——开一个独具个性和特色的咖啡店，既是咖啡店又是文化艺术沙龙，或者是展览陈列室。或许，店里没有好喝的咖啡，但会有独特的品味。还在设想之中，尚未付诸行动。

本文由我的原创微博，整合编撰而成。将不同时期的原创微博，编撰成文也并非易事。但真正开好一个咖啡馆，才是不容易的。本文只是我在咖啡馆里喝咖啡时，获得的几点感悟。由于没有开过咖啡馆，所以只是纸上谈兵罢了。

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