对未来精品咖啡厅发展的几大建议

POST TIME: 2017-07-26 13:16

01

关于产品种类

作为意式浓缩咖啡的拥趸，我认为过去十年间全球各地的咖啡馆发生的大变化就是可选择的咖啡种类越来越多。许多咖啡厅提供不止一种意式浓缩咖啡，有的咖啡厅甚至推出了定期轮换的单品意式浓缩咖啡，咖啡的品种每周甚至每天一变。咖啡厅甚至拥有多台烘焙炉，用于烘焙不同品种的咖啡。

这一变化彻底改变了我的咖啡体验。我渴望品尝未知的口味，我再也不会去品种一成不变的咖啡厅，至少在我看来这的确是件好事。但这一现象背后所隐藏的隐患一直未被人们发现。

经过我的调查发现，在西雅图，超过半数提供多种意式浓缩咖啡选择的咖啡厅，在他们的官网、社交媒体、甚至是吧台，你都无法找到任何产品信息，消费者根本无从知道那多出来的一种或几种意式浓缩咖啡究竟产自哪里，到底是怎样的咖啡。虽不是，但我敢确定这种现象存在于大部分咖啡厅当中。相比之下，手冲咖啡的产品信息却一目了然。

我曾和许多经营者以及普通消费者讨论过这些事情，我得到的大部分回答是：因为顾客根本不在乎。但对此，我想说的是：

- 我也是一名顾客，我就非常在乎意式浓缩咖啡的产品信息！

- 如果顾客不在乎，你为什么还要提供其他品种的意式浓缩咖啡？

- 如果他们根本无从知晓，顾客怎么可能在乎店里的新品意式浓缩咖啡究竟产自哪里？

我曾见到一家咖啡厅撤掉了一款单品意式浓缩咖啡，因为这款咖啡从来没人点单。但我想说的是，正是因为没人知道这款咖啡的产品信息，所以才没人点单！在听取我的建议之后，这款咖啡重新回到了菜单之上，并且变成了这家咖啡厅的明星产品。

近我和两个在咖啡圈混迹的朋友到家附近新开的一家咖啡馆喝咖啡。这是我们次来这家咖啡馆品尝咖啡。在草草浏览菜单之后，我们根本没有发现这家咖啡馆还有单品意式浓缩咖啡，后我们值得点了一杯拼配咖啡，结果令人失望。问题出在哪里？是咖啡的品质吗？不，问题出在信息的沟通。

我的建议是，咖啡厅的经营者应当以消费者的身份走进自己的咖啡馆，去审视自己的菜单，在不知道任何产品信息的前提下，你能知道这家咖啡馆都提供哪几种意式浓缩咖啡吗？

这是我于2012年在西雅图的 Victrola Coffee 拍摄的照片，这才是每一位经营者应当学习的正确做法。

02

关于翻台

如今许多咖啡厅放弃了使用传统的自助托盘，转而像餐厅一样为每一位顾客翻台。我相信他们的初衷是好的，但这样做真的有必要吗？

一旦到了高峰期，你该怎么办？所有人都在忙着做咖啡，哪里还有人有时间为顾客翻台？每当有顾客离开，就会有新的顾客坐在他们的位置上，新来的顾客自然而然会期待桌面整洁如新，如果桌子上还留有脏盘脏碗，他们会作何感受？为什么经营者没有发现这一点？因为他们也在忙着做咖啡！

作为消费者，我们并不觉得自助托盘会给我们带来任何不便，我们乐意帮助店主收拾桌面，尤其是在他们忙不过来的时候。

03

关于网站和社交媒体

顾客在浏览咖啡厅网站或社交媒体时大多在考虑3件事：

- 咖啡厅在哪？

- 咖啡厅是否正常营业？

- 咖啡厅都有哪些产品？

一定要记得在网站和所有社交媒体主页上标注出咖啡厅的地址和营业时间，可以的话添加百度或 Google 地图，记得说明咖啡厅什么时间不营业、每天几点停止营业，后一定要告诉消费者咖啡厅都有哪些产品，说服我们为什么要选择去你的咖啡厅而不是别处的咖啡厅，这些才是网站和社交媒体真正应当发挥的作用！

但很可惜，大多数咖啡厅都没能做到这一点，他们顶多是每隔几周或是几个月在微博或微信上刷新一两张新照片，仅凭这些顾客怎么可能了解你的咖啡厅？

04

关于咖啡杯

如今，大多数精品咖啡厅正在尽可能做好每个细节，令顾客的消费体验达到。近，我注意到许多咖啡馆开始使用不带把手的玻璃杯或陶瓷杯。或许对于本身不怎么烫的奶基咖啡来讲，使用这种咖啡杯不是什么大问题，但对于温度超过200℉（93℃）的滴滤咖啡来讲，这真的行得通吗？

你体验过手拿一杯滚烫的咖啡从吧台走到餐桌前的感受吗？很多顾客都不得不拿一张餐巾纸垫着，以免自己被烫伤或是咖啡掉在地上，你觉得这种消费体验是好是坏呢？更有甚者会要求咖啡师用自带杯套的纸杯盛咖啡，这样做不仅成本更高，还会给环境造成更大影响。盲目跟风选择不带把手的咖啡杯，这样真的好吗？

05

关于咖啡师穿着

说实话我本人并不是很在乎这一点，但这真的会影响到普通顾客的消费体验。现代咖啡馆大多装修新潮，店面整洁明亮，店主在装修设计方面可谓是下足了功夫，我听说现在装修一家咖啡馆大概需要5-10万美金（约合人民币30-60万），还可能更多。

但相比整洁的店面、崭新的设备，如今的咖啡师却大多穿得像个乞丐。咖啡师是咖啡厅整体风格的关键所在，我很纳闷为什么这些经营者为什么没有对咖啡师的着装提出明确要求？

2016年，La Marzocco 在西雅图开办了美国旗舰店，那里的每一位咖啡师和员工着装整齐划一，和咖啡厅的整体装修风格非常搭，去过的顾客都表示咖啡师的着装对消费体验的提升起到了关键性作用。

06

关于价格

如今的精品咖啡馆大多放弃了传统的标有价格的大菜单，转而在吧台或是收银台附近摆上小菜单或是价目表。我知道他们这么做是为了模仿餐厅，将自己和连锁快餐店区分开来。

但问题在于，餐厅通常在门口或是官网上表明每一款菜品的价格，消费者可以先了解价格，再决定是否要到这家餐馆用餐。而精品咖啡馆却不同，在正式点餐之前，你根本无从了解每款产品的价格。

在所有人都在追求产品信息和价格透明化的今天，我们却忽视了消费者基本的消费需求。除咖啡以外，展示柜里的面包和甜点的价钱也消失了，顾客必须亲自向咖啡师询问才能得知。你会为了询问价格而排队吗？至少我不会。