从豆子到咖啡 你需要的咖啡知识都在这里

POST TIME: 2017-06-09 20:02

　　不知从什么时候开始，咖啡便成了很多人生活的必需品，早晨用来提神醒脑，下午用来消遣怡情，晚上用来熬夜通宵 ……
　　虽然常常喝咖啡，但是很多人到了咖啡馆里还是犯了难。不管是喝咖啡还是买咖啡豆，各种各样的资料信息、冲煮方式简直不知从何选起。这些眼花缭乱品种产地、制作工艺、冲煮方式，自然与咖啡的风味息息相关。

　　好了，关于咖啡，我们这次先来讲讲一颗豆子是如何变成一杯咖啡的。

　　目录

　　01 | 咖啡豆的处理方式
　　生豆处理、咖啡烘焙、咖啡研磨

　　02 | 常见的咖啡冲煮方法
　　法压、手冲、虹吸、摩卡、意式浓缩机，哪个是你的爱？

　　03 | 怎样才算一杯好咖啡

　01 | 咖啡豆的处理方式 

　　挑选咖啡豆时，常常能看到咖啡豆标签上的各种信息，日晒、水洗；深烘、前烘；中度研磨、极细研磨等等等等。虽然字面上就能大致理解其中的工艺，但是每一种处理工艺都会为咖啡带来意想不到的风味。

 生豆的处理 

　　对于深褐色的整粒咖啡豆，想必大家已经不能更熟悉了，然而，咖啡的果实却很少被人熟知。鲜亮的红色，是成熟咖啡果实的标识。因此，在手工采摘时，人们可以轻松分辨出咖啡的成熟度。

　　咖啡的果实会在采摘后经行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列处理。虽然只是农场为初级的加工，但是知道这些对你选择口味合适的咖啡很有帮助。

 

 

红色的咖啡果肉其实可以食用，甚至有着类似蜜瓜的风味，十分香甜

　　常见的生豆处理方式有日晒处理法、水洗处理法以及混合处理法。

　　日晒处理法：古老的咖啡生豆处理方式，其实就是成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味，比如日晒豆常见的莓果风味，但是，很多时候，日晒豆也会伴有一些令人不悦的杂味，诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

 

　　水洗处理法：需要将新鲜的咖啡果实拨除果肉在净水中浸泡发酵，之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。因此，水洗处理的生豆有着更加" 干净 "的特质。同时，水洗豆往往酸度更高，复杂度也稍好。

 

　　混合式处理法：除了常见的日晒与水洗，咖啡生豆还的处理方式还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法，这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

 咖啡的烘焙 

　　咖啡烘焙应该是咖啡制作中精细的环节了，甚至任何制作环节的时间与温度都可以细致到以秒以度为计。烘焙师必须把控得当，才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完善的平衡。

　　一般来讲， 咖啡烘焙越深、时间越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，则先升后降，在中度烘焙时达到佳 。因此，如何把控咖啡的烘焙程度对咖啡终的风味有着极大的影响。

　　浅烘焙：浅烘的咖啡豆以酸味为主导，可以呈现咖啡本身的风味。

　　中烘焙：咖啡豆的酸味减弱，甜味增强，开始呈现一些理想的烘焙风味。

　　深烘焙：酸味与甜味逐渐消退，咖啡豆开始焦化、碳化，产生典型的高浓度与高苦度。

　　常见的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆，但是如果想要仔细品尝咖啡本身的个性与风味，浅烘、中烘的豆子才是正确的选择。

 

　　其实，简单地用浅、中、深来概括咖啡的烘焙是不够的，时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物质会在烘焙过程中产生一系列化学反应，产生各种全新的芳香化合物，这才是咖啡丰富滋味的来源。
 

 咖啡的研磨 

　　影响咖啡研磨粗细的因素有很多，诸如烘焙深浅、产地海拔、冲煮方式等。其中，烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度，产地海拔会影响咖啡豆的密度。然而，不同咖啡的冲煮方式都有适合自己的研磨度。

　　一般来说，不同冲煮方式所需的研磨度如下：

　　法压壶：中度研磨

　　手冲咖啡：中度研磨

　　摩卡壶：较细研磨

　　虹吸式咖啡壶：中度研磨

　　意式浓缩机：极细研磨

　　当然，现磨的咖啡好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻烦，也可以在买咖啡豆时让店家帮忙磨好。不过磨好的咖啡要尽快喝完，咖啡粉的赏味期比整豆要短得多。

 

　　当然，与咖啡的研磨息息相关的还有冲煮技巧以及个人的口味偏好，制作一杯完善的咖啡，常常需要尝试许久，才能找到适合自己的研磨度。
 

　02 | 常见的咖啡冲煮方式 

　　一粒咖啡果实经过初级加工、细心烘焙和精确研磨，接下来，从咖啡豆转变至咖啡后的关键过程就是冲煮了。

 

　　然而，咖啡的冲煮是一门技术活。如果萃取不足，咖啡不但味道寡淡，还常常会尖酸生涩；若是萃取过度，咖啡的焦苦味则会掩盖一切。想要得到一杯好咖啡，必须把控好咖啡冲煮的各个细节，比如研磨粗细、粉水比例、冲煮的温度与时间等等。咖啡师需要经过长期的学习与经验积累，才能把控好咖啡萃取的度——口感浓郁、风味突出，并在苦味和杂味析出之前收手。

　　常见的咖啡冲煮方式有很多：

 法压壶 

　　法式滤压壶应该是简单的咖啡冲煮法了。通过简单的浸泡与过滤，就可以得到一杯不错的咖啡。用法压壶制作的咖啡快倒完时，会带出少许的细渣，因此，咖啡不用倒完，留一口在壶里就好。

 

 手冲式咖啡 

　　所谓手冲，其实就是用热水细细淋浇咖啡粉，将咖啡慢慢萃取出来。手冲咖啡应该是咖啡馆里具逼格的冲煮方式了，不过，如果要保证每一次冲出的咖啡风味都完善，可不是一件容易的事。

 

　　对于同一款咖啡，每次冲泡的咖啡粉量、研磨粗细、冲泡时间、冲泡温度都必须尽可能的固定；如果冲泡不同品种、产地的咖啡，这些参数就又要全部重新调整。因此，需要不断的练习与尝试，才能冲得一杯始终如一的好咖啡。

 

　　手冲咖啡时，咖啡粉遇热水会释放二氧化碳，让粉层膨胀起来，因此风味物质也更容易析出
 

 虹吸壶 

　　炼金术师式的奇妙冲煮方式，让虹吸咖啡越来越受欢迎。虹吸壶分为上下两部分，下壶装水、上壶装粉。下壶的水经过加热，会被蒸汽顺着玻璃管推到上壶，等到下壶冷却，上壶泡好的咖啡又会被吸回下壶。整个冲泡过程就是就像是一场奇妙的化学表演。然而，虹吸壶冲煮咖啡的难度非常高，萌新还是小心避让。

 

 摩卡壶 

　　在很多西方国家，几乎家家户户都会用摩卡壶煮咖啡。摩卡壶的使用较为复杂，因为冲煮温度和粉水比例都很高，煮出的咖啡通常非常浓郁且非常苦口，但是，这也正是人们喜欢它的原因。

 

 意式浓缩咖啡 

　　作为当今受大众欢迎的咖啡饮品，几乎可以这么说，意式浓缩咖啡推动了咖啡文化的快速普及。制作意式浓缩咖啡，对咖啡机、磨豆机、以及冲煮技术都有很高的要求。

 

　　一杯好的 Espresso，表面都会有一层厚厚的油脂（Crema），这常常可以用作判断咖啡的标识之一：油脂越多，咖啡豆越新鲜；油脂颜色越深，咖啡豆的烘焙越深。

 

　　虽然在意大利中咖啡表面的油脂也读作 "Crema"，但是这些其实是咖啡粉在高压下溶出的二氧化碳产生的细腻泡沫，浓缩咖啡虽好，但是以其为底，加奶、加奶泡，甚至加水制成各种花式咖啡饮品才是人们的爱。

 

　　浓缩咖啡加奶可以隔绝苦味，加糖可以让咖啡更加顺口，花式咖啡便理所应当地好喝。然而，好的咖啡都有自己值得细品的风土个性，有时候，多多尝试不同品种不同产地的单品咖啡，也许会发现关于咖啡真正的喜好哦。

 

　　除了这这些常见的咖啡冲煮方式，新晋的咖啡神器 Aeropress 和胶囊咖啡机都是方便好用代表。当然，各种冲煮方式虽有难易之分，但是风格和口味上还要见仁见智，终选择什么看个人喜好就好啦 ~

 03 | 怎样才算一杯好咖啡 

　　虽然不同的咖啡在生豆处理、烘焙程度上都会有所不同，但是和葡萄酒一样，咖啡专家对于咖啡也有自己的品评标准。

 

　　通常，评判一款咖啡的品质需要考量以下这些因素：

　　甜度
　　咖啡自身的甜度是否明显，是否令人愉悦？

　　酸度
　　酸度是否讨喜，是清冽多汁的果酸，还是令人不悦的 " 臭酸 "？

　　口感
　　这点类似葡萄酒的 " 酒体 "，可以理解为咖啡在口中的厚重感，像茶？像果汁？还是像牛奶？一般来讲，口感厚重的咖啡往往有着较低的酸度；而口感清淡细致的咖啡，酸度也通常更加明亮清新。

 

　　均衡性
　　虽然 " 均衡 " 是一个难以定义的特质，但是在咖啡的世界里，均衡性是一款咖啡令人愉悦的前提。酸度、甜味、苦度、以及各种风味之间是否和谐？是否过于尖酸或者生涩？是否有某个风味的元素过于突兀？

　　风味
　　和葡萄酒一样，咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物，比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。这也是咖啡奥妙的地方，不同的品种、产地、精制方式都可以造就不同的风味特征。

 

　　从初的雀巢速溶，到后来的星巴克 COSTA，再到如今日渐风靡各种单品咖啡，人们对咖啡的品位的迭代速度飞快。前一秒朋友们还都在用各种挂耳包泡咖啡，后一秒各种手冲器具就囤了一堆 ……

 

　　一粒咖啡的果实，经过农场的采摘、处理，再到咖啡匠人的烘焙与冲煮，终的完善风味才能得以呈现。作为和葡萄酒、巧克力比肩的风土之物，咖啡的品种、产地对于终的风味都会有很大的影响~