人和机器，谁泡的咖啡更好喝

POST TIME: 2017-07-16 21:46

2007年，在霍华德·舒尔茨（Howard Schulz）从星巴克的CEO一职上退下来后的第7年，他给当时星巴克的CEO吉姆·唐纳德（Jim Donald）写了一份题为《星巴克体验的商品化》的备忘录。舒尔茨在备忘录中哀叹星巴克“味道淡了”，他认为公司引入了新的超级自动化咖啡机之后，挡住了顾客和咖啡师的目光交流，也洗去了冲泡咖啡的“浪漫和戏剧”。不到一年以后，舒尔茨再次登上星巴克CEO之座，同时收购了一家叫做咖啡设备公司（Coffee Equipment Company）的初创企业。这家公司制作了一款要价1.1万美元的咖啡机。当时，舒尔茨宣称，这台设备做出了“我喝过好喝的煮咖啡”。

咖啡恒久远，一杯永流传……就好了

咖啡是件很个人的事情，这就是为什么讨论什么是你认为的“好咖啡”没有意义。不过呢，在咖啡产业中，一杯上选咖啡通常意味着一流的咖啡豆、一流的烘焙术、一流的研磨新鲜度，还有一个好的故事——要是咖啡豆是从厄瓜多尔某个特殊的农场采摘来的就很不错。接下来，冲泡咖啡粉，将其好的风味带出来。每种咖啡都有其独特的风味，和咖啡豆的产地有很大关联，就跟葡萄酒和葡萄产地的关系一样。一杯完善的咖啡尝起来应该是苦里糅着酸，夹着微微的甜；带过了，或者过分强调咖啡天然的甜味，往往喝起来会更苦；而没有带够，则会弄出一杯酸咖啡。

不论方法如何，有几个因素是无论如何都会关系到后泡出来的咖啡。重要的包括咖啡粉的用量、细腻和均匀程度，水的用量、温度和水与咖啡粉接触的时间，以及冲泡过程中咖啡液受了多少搅拌。2006年，当CEC的自动咖啡机出现在精品咖啡店里的时候，在两方面做到了与众不同：一来它可以让人精确地、数字化操控泡咖啡的一些变量，比如加多少水、水温是多少度以及咖啡粉跟水接触多少时间；其次，它一次只泡一杯咖啡，用起来感觉有点儿像法式滤压壶。这意味着只要精心炮制好一杯咖啡的冲调配方，咖啡店就可以一杯一杯又一杯，源源不断地拿出品质一样的好喝的咖啡。

这款咖啡机与加油站、小餐馆和许多咖啡店里使用的那些大批量生产咖啡的机器形成了鲜明对比，舆论称其有助于精品咖啡业重拾对冲泡咖啡、尤其是单杯冲泡咖啡的信心；单杯冲泡咖啡使店铺能够提供更丰富咖啡品类。“大批量泡咖啡没有道理，”咖啡设备公司（CEC）的共同创始人、现在星巴克硬件设计工作部门的负责人兰迪·修勒特（Randy Hulett）在电话采访中表示。在2008年星巴克收购CEC以后，高端咖啡店都弃用了自动咖啡机，而改用人工冲泡——咖啡师会拿着长颈缾，优雅地将水倒入装有滤纸的瓷杯里。但是，人工冲泡的缺点是很难保持品质恒定均一。这就带来了一个问题：

谁泡的咖啡更好，究竟是人还是机器？

当然，答案取决于你对“好”的定义。保持品质均一或许是咖啡产业的一个普遍标准，走到哪里都一样：无论是麦当劳、星巴克、Waffle House，还是世界上的咖啡公司Tim Wendelboe，都在尽大努力给顾客提供和预想一模一样的咖啡，次次如一。

人类擅长很多事情，比如制造极富品味和美感的物品，但保持始终如一并不在这个范围之内。实际上，对品质参差不齐和不好的忧虑让手工咖啡冲泡的地位岌岌可危——顾客多的时候，咖啡师难免照顾不好某个细节，成品就是一杯不怎样的咖啡。也正因如此，在近几年，就连一些某高端精心的咖啡店也开始考虑全面换用咖啡机。对保证品质的热衷催生了价值数千美元的热水龙头（简单来说，就是可以在一定的时间里流出特定温度的特定量的水的饮水机），还有 1.5万美元一次可以冲泡4杯咖啡的咖啡机。还有的咖啡店转回去使用人工操作的大批量自动咖啡机来保证咖啡的品质不会参差不齐。

谁泡的咖啡更好，人还是机器？

也难怪均一性会成为 Briggo Coffee Haus 的大卖点之一。 Briggo Coffee Haus 是这两年德克萨斯州出现的一种新型咖啡贩卖机，木质原生态的外表下隐藏的是给你冲咖啡的是没有血肉冷冷冰冰的机器的事实。本质上说，每台 Briggo Coffee Haus 贩卖机都是一台连接到云端的大型咖啡机器人，顾客可以使用 Briggo的应用程度订制自己喜欢的咖啡，然后走到一台实体机那里去取，或者直接在是实体机的屏幕上按键操作，然后等着一杯咖啡被送到面前。如果按照预期，每台贩卖机卖出的同一种咖啡喝起来味道都是一样的，随着公司把机器铺到世界各地，你在哪里都能喝到一样的味道。

自动咖啡贩卖机 Briggo Coffee Haus，顾客可以使用Briggo的应用程度订制自己喜欢的咖啡，然后走到一台实体机那里去取，或者直接在是实体机的屏幕上按键操作，然后等着一杯咖啡被送到面前。来源：designboom.com

上个月，Briggo公司的CEO凯文·内特（Kevin Nater）夸赞其机器堪与世界精品咖啡店 Stumptown和 Intelligentsia 的咖啡师相媲美，不同的只是他的机器“排除了人为因素”。咖啡师要做的事情之一，就是根据店里的设备来不断调整制作工序，以保证每一杯咖啡都达到佳风味。一般来说，咖啡师只需要尝一下便能知道泡出来的咖啡好不好，而除去了人工的Briggo咖啡贩卖机大约用两百来个传感器来观测“每道工序的结果”，比如“出手晚了，就会有工序把这段时间补回来”，内特在电话采访中说。

而即使是先进的机器、使用客观的观测数据，也只能用来说明一杯咖啡是怎么泡的，而不是实际喝起来如何。其原因，就像同行评议期刊《食品科学与管理》（Food Science and Management）上的一篇论文里指出的那样，“咖啡风味的化学组成极其之复杂，目前还没有彻底研究清楚”。你没办法检测不知道的东西，而且据估计咖啡里至少含有上千种芳香化合物。而就算是可以客观地测量一杯咖啡，它的风味和口感，但是这也“告诉不了你那杯咖啡有多好……咖啡的味道怎么样，只有喝了才知道”，文森特·费德勒（Vincent Fedele）在一封电子邮件中表示，费德勒公司开发的冲泡咖啡iPhone应用程序 MoJoToGo 在咖啡业内广受好评。此外，还有一些时候 “数字看起来都是对的，但咖啡喝起来往往不尽人意”。

尽管星巴克还在雇人来掌控冲泡出的咖啡的标准，修勒特也强调“我们不会让机器人取代店员”，但这家公司对待冲泡咖啡的态度就写在它们的自动咖啡机里，跟Briggo的自动咖啡贩卖机差不到哪里去。尽管可以手动调整咖啡粉的用量和粗细，但修勒特表示：“我们的咖啡机并不是设计来让每家分店的店员自行调整的，因为这会涉及到店与店之间的分歧。”每台机器都通过一个名叫CloverNet的内网连接至星巴克的主机，技术更新和炮制新款咖啡都是与主机实时交换进行的。实际上，店员需要做的只是搅拌咖啡液，而且机器告诉人什么时候该停。

当然，一杯一杯地重复冲泡出一模一样的咖啡，如果味道喝起来像泥巴水，那就没有任何意义了。Briggo的CEO内特承认，“自动冲泡咖啡的品质并没有什么辉煌的历史”，但反复强调Briggo的“系统冲的咖啡好极了”。这份保证很大程度上来自于原料：Briggo从奥斯丁当地的一家咖啡豆烘焙商那里购买新鲜烘焙好的咖啡豆，等顾客下单了才开始研磨冲泡。（内特对其咖啡贩卖机的产品的描述是“不错的、口感均衡，迎合多数人喜爱的咖啡”，听上去只是一般的好。）但话虽如此，能够做到现磨现泡，已经让Briggo于其他使用咖啡粉囊或预磨咖啡粉的公司。预磨咖啡粉口感平淡，因为咖啡研磨好以后，其新鲜度迅速降低。像Keurig和其他咖啡厂商虽然使用充氮或真空包装来尽量减缓氧化速度，但正如科学期刊《精品咖啡纪事报》（Specialty Coffee Chronicle）上的一篇评论文章指出的那样，“即使是在真空或低氧条件下存储的咖啡，由于焙烧过程中产生的自由基的存在，也会出现脂质氧化”。就连星巴克的CEO舒尔茨——他的公司也贩卖咖啡粉囊和速溶咖啡——在去年接受《彭博商业周刊》采访时也建议说，“不要购买预先研磨的咖啡”。

理想的情况或许是一个生化咖啡师（你也可以叫他咖啡赛博格），它可以使用人的口味来制作一杯完善的咖啡，然后天衣无缝地用技术来制作一杯完善咖啡的副本，一遍一遍又一遍。随着工具和设备变得比以往更加精确，这也成为许多咖啡从业者的一个追求。但现在，在现实世界中，问题还是归结为你放心谁来给你冲咖啡：一个机器人，还是一个有着咖啡杯纹身的女孩。