怎么才能把咖啡豆萃取出完美的风味？

POST TIME: 2017-07-13 15:37

当咖啡研磨成粉，再与水相接触，它们便在进行“萃取”。萃取物就是水从咖啡中溶解出的所有物质。

水和咖啡粉在接触的时候，其实发生了很多“难以描述”的事情，我们直观能感受到的是风味物质，它几乎组成了你品到的这杯咖啡的所有东西。

首先，我们需要明白“浓郁”(strong)“深度”(dark)和“饱满”(rich)的咖啡之间的区别。

深度(dark)：这是咖啡界以外的很多人口中所认为的浓郁的咖啡，其实这是由于咖啡烘焙比较深，所带来的类似烟感，苦的味道。

饱满(rich)：这个词通常用于描述很多不同的东西，从深度烘焙到厚重的body都可能会使用到这个词。(因此它也反应了口感)

浓郁(strong)：这是关于咖啡萃取和冲煮比例的。萃取是指我们冲煮出来的可溶性固体物，当我们冲煮过程中，咖啡粉中可溶性固体物质就会移到水中被溶解出来。这是很重要的一个概念，因为这关系到我们这杯咖啡的风味，当然这听起来有点想烦人的化学课。我们再深入研究研究。

萃取：如何影响到风味?

不同的粒径会或早或晚地被萃取到杯中。这就会决定了杯中的风味--萃取影响了咖啡的味道并非只是影响你的咖啡的“浓郁”(strong)或者“寡淡”(weak)，而且还会影响到它的风味表现。

就像每一个SCA的标准一样，好的萃取率是在18%-22%之间，虽然一些人特别喜欢在21%以上的萃取率。

在萃取过程中，首先出来的就是果味儿，酸味，这意味着萃取不足的咖啡尝起来是特别的酸。而苦味和body出来的稍晚。而我们一直都在追求一杯平衡的咖啡，你的冲煮配方就应该按萃取优先顺序来达到你期望的风味。换句话说，如果你喜欢果味丰富儿的咖啡，请小心别萃取太多了。但如果你喜欢优质的body，请确保你别太早停止你的冲泡。

但是，这并不就意味着萃取时间短的咖啡就等于是一杯明亮干净气泡感的咖啡，这其中还有另外一个需要考虑的因素。

萃取：要怎么控制?

萃取由很多因素决定，但是重要的三个因素就是：研磨度，水温，还有浸泡时间。

我跟英国冲煮大赛决赛选手同时是Baratza技术专家阿勒撕扣屁(Alex Choppin)谈过，希望可以明白更多。“我同一萃取很大程度上取决于颗粒大小，水温，时间”他说道。“这其中虽然有很多不同的影响因素，但是这三个是重要的，而且先会影响到一杯咖啡的表现”。

可以怎么做到？

1.研磨大小

磨得粗一些，水流就会更快地通过咖啡。那么当然，就会萃取得更少一些。这时候就可以跟一杯更酸的咖啡说hello啦(白眼)。类似的，研磨更细，颗粒之间更窄的的缝隙会让水流停留得更久，所以就会导致萃取得更多一些，而这些会导致苦味儿更多一些。

基于这个原因，研磨的均匀度就是很重要的因素，如果你磨很不均匀，那么一些咖啡就会萃取得比另一些多，这意味着几乎不可能达到你本来想要的味道了。

在我刚入行的时候，我使用螺旋桨式的刀片去研磨咖啡。这就是很典型的不均匀研磨，同时这也在杯中明显表现出来。我之后换了手摇磨豆机，这改变了我在家的冲煮状态。而后当我终于换上了电动磨豆机，这个举动甚至让我更容易去学习了解研磨大小与萃取间的关系了。

2.水

如果你正在试验不同的冲煮与研磨度的关系，但是你又还没有确定好你的冲煮的话，可以考虑考虑下面Alex给我的提议列表。

“冲煮用的水质，冲煮时造成的涡流(冲煮手法)，还有冲煮时候的水粉比”

这三个点都是跟水有关的：水质，涡流，比例。为了提升水质，Alex提议使用滤水器，他们便宜易用，而且让你清楚知道你喝的水水质如何。

涡流是咖啡/水如何去翻滚和相互影响。这里一个小窍门：在同心圆上注水，可以尽可能保证更均匀的萃取。

而对于水粉比，通常使用1:16的比例，例如1克的咖啡粉用16克的水。一些磨豆机会内置电子秤(例如Sette 270W)(看到这里我开始怀疑作者一直在卖广告了)，就可以更容易去测量水粉比。如果你的磨豆机没有这种功能，一个厨房电子秤就可以很容易做到你想要的。

当你对你的基本对自己的冲煮有一定的自信之后，你就会对于寻找附和自己口味的咖啡这个实验更有动力的。

3.萃取时间

随便去网上一搜你就可以搜到一大堆咖啡师的建议冲煮配方，他们都有不同的萃取时间。但是请记住，所有的因素都是平衡的，更短的萃取时间就会带来更多的果香和更高的酸度。太短的时间就会变得尖酸。相反，更长的萃取时间，就能带来更厚重的body，知道咖啡变苦。

当你开始尝试不同的冲煮配方和方法的时候，你仅仅能把咖啡变得更好喝，同时你也会更加感激你体会到的风味的。

过 度 萃 取

这样的咖啡，喝起来大的感受是“苦”。在喝过风味美好的咖啡后，不少人会排斥咖啡的“苦”，尤其是苦味非常刺激的咖啡，觉得这杯咖啡一定是萃取过度了。但其实也许只是人家浓度过高了，这个时候，只要加适量的水，改变下咖啡的浓度就好了。

萃取过度的咖啡，还会造成干涩感，非常剌舌头。此外即使像女神级别的瑰夏，如果被过度萃取，风味也会变得杂，你感受不到能让人幸福的咖啡风味了。

萃 取 不 足

萃取不足的咖啡，给人大的感受是“酸”。当然，这里说的酸，并不是让人愉悦的酸，而是尖酸。为什么会酸，因为甜味不足。同时咖啡风味贫乏，余韵非常短促。

理 想 萃 取

那么一杯理想萃取型的咖啡，是怎样的呢？咖啡君觉得是一切都“刚刚好”。首先它的风味非常分明，干净，醇厚。有着让人愉悦的酸，如同跳动的精灵，还透着丝丝甜感，它不腻，但在口腔内顺滑、圆润，余韵悠长。

后总结冲泡出“好咖啡”的4个条件

① 无瑕疵豆的优质生豆;

② 刚烘焙好的咖啡;

③ 刚研磨好的咖啡;

④ 刚冲煮好的咖啡。

若对以上4点进行归纳整理，则是“对无瑕疵豆的优质生豆进行恰到好处的烘焙，趁烘焙豆新鲜的时候进行恰当的研磨、萃取出来的咖啡”。