开一家自己的咖啡馆该如何准备
POST TIME: 2017-07-09 14:54
秘籍1：开店前的钻研
去咖啡馆搜集资料，首先要了解咖啡馆是怎样的场所，这需要去实体店搜集资料。现在的咖啡馆种类繁多，是以饮品为中心还是以食品为中心，或者是环境的魅力还是文化的氛围？定位十分重要。现在不仅仅可以从相关的书籍上学习咖啡的知识，在网上也有大量的咖啡发烧友在发帖啊，交流讨论之类的，同样也可以获取相关的咖啡知识。
个人建议在开店之前，初的阶段要考察不同类型的咖啡店，慢慢再自己脑中定位，缩小范围，专注研究自己想做的类型。参考各式各样的咖啡馆，尽量与店主交流，做好笔记并拍照，逐渐让想法在脑中成型。
如果发现了理想的咖啡店，一定要争取与该店的店长或者店员直接交流。当然交流的时间也要挑选合适了，不能影响别人的营业时间。
去正规的培训学校学习，现在有很多不错的培训学校，不仅仅可以学到咖啡知识，还教授如何开一家咖啡店，也可以去参加一些咖啡沙龙之类的讲座等等。
尝试在咖啡馆工作，事实上，有效也是基本的方法就是直接去咖啡馆工作了。进入店里工作，可以充分了解运用资金、人事安排以及具体的操作等相关的业务知识。提前学会与客人接触，获得服务方面的经验，也是重要的准备。有些东西是在书本上无法获得是，只有亲身去感受才能体会。
建议去打工的店与自己理想的店要接近，看看是选择在繁华的闹市区还是安静的住宅区等等，还要多与有着同样梦想的朋友和前辈多多的交流，建立人脉会在自己的咖啡馆开业和运营的时候带来大量的帮助哦。
秘籍2：咖啡馆的定位
开咖啡馆的动机是什么？虽然咖啡馆有一些的共同之处，但是如果想要自己开店，一定是希望自己的咖啡馆有自己的特色。如果不去考虑咖啡馆的定位，只是因为某些原因冲动的去开一家咖啡馆，这样是非常冒险的，极有可能到后关门大吉。所以，想想看，对你来说，为什么要如此热情的去开一家咖啡馆？这个是首要的要想明白的事情。
思考清楚之后，接下来就是重要的定位了。想要开一家什么样的咖啡馆？是以咖啡饮品为主，还是以餐点为主？是面对成功人士的商务型咖啡馆，还是以小资为主的休闲型咖啡馆？是希望客人来了品尝自制的甜美小点心，还是品尝一杯专业咖啡，享受休闲的时光？
所以呢，接下来的事情就是要想清楚这几个问题。为什么要开一家咖啡馆？希望给我们的客人提供什么样的产品？打算什么时候开店？希望什么样的客人来我们的咖啡店？咖啡店由谁打理经营？在哪里开店？采用什么样的风格？重要的是，我们有多少资金来投入？
秘籍3：关于咖啡馆菜单的开发
一家咖啡馆不可或缺的就是招牌菜了，也就是店里的特色，有很多的客人，到了咖啡店，就会直接问你们咖啡店的特色是什么？所以呢，制作一份完善的菜单是迈向开店的后一步。
主要考虑菜单上的主要内容。咖啡馆定位明确后，菜单上的主打内容也基本上可以确定了。客观上讲，菜单的主打内容基本上就是该店主推并为客人所接收的商品。所以，要将菜单作为商品来打造，使它可以成为吸引客人慕名前来的招牌，再综合考虑成本，定价，制作一份精致完善的菜单。
确定了店内的主打产品后，菜单上的辅助内容也必须继续完善，如果菜单内容丰富，品种齐全，会吸引更多的客人并且会不断增加其来店的次数。因为菜单品种丰富，准备的食材也相对丰富，需要注意防止食材方面的亏损。如果菜品开发太多，反而会将主打产品的概念模糊化。所以要综合考虑自己店铺的定位，制作主次分产品完善结合的菜单。
将店址和建筑作为考虑中心。要根据店址和建筑物的特点开发相对应的菜单，则也就意味着店址和建筑物也是该店的卖点，菜单要根据这些因素做相应的调整。要综合考虑地域性、客户阶层、走位的店铺特点以及附近客人的要求，在充分把握地域的需求之后，制作为大家所接收又具备自己特点的菜单。
思考并定价。究竟什么样的价位才是恰当的？如果要从原材料的价格判断，则要考虑原价率。所谓的原价率是指商品的价格（售卖价格）中所占的原材料费用比。一般来讲，原价率不应超过售卖价格的30%，饮料占10%~20%为宜。大体呢按照此规律来计算。不过，根据不同店铺的情况，还需要加上房租以及人工成本。
除了参考原价率外，还要参考周围店铺的价位。在开店之前多做市场调查，了解当地的需求，根据店址的特点以及周边的设施考虑，再充分发挥自己店的特色。
原价率（%）=原材料费÷售卖价格×100％；原材料费=材料费×（1+亏损率）
材料费是指实际购入的食材价格总和；亏损率是指蔬菜的根茎叶等不能作为商品，不可使用的部分的比例。
秘籍4：关于开店的必备资金
开店时的必备资金包括：①初期规划费用；②加盟费用；③店面费用；④内外设计装修费用；⑤设备、设施等费用；⑥广告宣传费用；⑦进货费用；⑧运营资金；⑨周转资金
①初期规划费用，主要指的是前期市场开发费用以及相关的法律事务费用，其中包括学习费用、市场调查产生的相关费用等。
②加盟费用，如果是要加盟知名品牌的咖啡店，那么加盟费往往是一笔不小的开支。
③店面费用，咖啡店的店面来源主要有3种途径，租赁建筑物、购买建筑物或者自建。主要是租赁，费用就包括初签约所需要支付的资金，包括保证金，中介费用，房租等。
④内外设计装修费用，包括咖啡店的布局、格调及采用何种材料和咖啡店的效果图、平面图、施工图的设计费用；还有施工费用（包括外墙装饰费用、店内装修费用、其他装修材料的费用）、设备费用（包括水、电、煤气灯）
⑤设备、设施等费用，包括沙发、桌椅、货架、电视、电脑等办公用品；空调系统、音响系统、安全消防系统、通风设施等；吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备等；厨房器具、调理器具等；出品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小蝶等器具；甚至还包括员工的制服等费用。
⑥广告宣传费用，包括咖啡店的名片，开业前的宣传单页设计制作费用，团购、手机等网站上的宣传费用等
⑦进货费用，包括食材和消耗品的费用，吧台各种咖啡豆、糖、奶制品、糖浆等初期原材料的费用
⑧运营资金，包括开业前的各种证件的办理，员工的薪水、培训的费用还有住宿餐费等费用⑨周转资金，开业初期，咖啡店需要准备一定量的流动资金，主要是保证开业初期的正常运转。
秘籍5：关于开业后的资金运用
首先要明确每月的固定费用支出。不受客人数的增减影响，每月必须支出的费用称为固定费用。对咖啡馆来说，就是每月的房租、人工成本和固定资产的折旧费用等。相对的，根据的客人数的增减相应变化的费用称为变动费用，如原材料费等。
对营业额的预测，相对于支出，每月的入账称为营业额。对于咖啡馆来说，营业额等于“客人消费单价×客人人数”。开业之前跟根据这个公式对营业额来进行预测。
首先是客人消费单价。根据店铺周围的环境、菜单内容和单品价格设定，可对客人人数进行推测估算。当然了，客人消费单价和客人人数会因时间段等因素变化，要视店铺周边环境而定。
通过营业额计算盈利，这个时候就要计算出损益点。损益点与店铺的经费和营业额之比有关。
营业额的计算方法：营业额=客人消费单价×客人数；
客人人数的计算方法：客人数=座位数×回转数×座位利用率（按80%的比率试算）；客人数=店前人流量×吸引率（吸引率是指店门口通行的人群中走进咖啡店的比率）；客人数=来年频率×每拨客人人数×拨数（来店频率指的是一个月内来咖啡店的次数）
损益点的计算方法：损益点=固定费用÷（1﹣变动费÷营业额）例如，变动费30万，营业额100万，固定费用70万，则损益点是100万。
秘籍6：证件办理
咖啡馆的顺利开张，还需要获取各种从业资格。向当地有关部分申请后，还需要一个时间较长的批准。为了配合开店日期，建议提前申请，给自己留出时间。
咖啡店开业需要办理的证件有施工许可证、消防合格证、法人代表证、环保合格证、卫生许可证、营业执照、税务登记证、招牌广告许可、占地许可证、劳动许可证等。
秘籍7：如何选址
选址尤为重要，有人曾经说过，咖啡馆的选址几乎可以决定经营的成败。虽然有些夸张，但是选址确实是开店重要的因素。
首先要考虑地域，在选址的时候，首先要大量搜集店面的资料，而这时重要的是考虑因素就是地域。考虑地域，也主要是为了结合店铺的定位来进行选择。考虑主要客户群在哪里，由此为中心逐渐筛选信息。
其次多做实地考察，筛选出相对合意的店面后，建议亲自去该地考察。只有亲眼看到建筑与街道，感受来往的人群并对潜在顾客群进行推测，才能对店铺位置与环境有个综合把握。
找到中意的店铺后，建议继续去店铺门口做街头调查——人流量，来往人群的年龄、性别、男女比例以及早中晚个时间段的差异，将此做成详细的数据表格，作为挑选的参考。
店面选择的要点在于，是否适合做餐饮？市政设施水、电、煤气等是否正常？该地域的经济趋势是怎样的？交通状况是否良好？街道的类型是什么样的？内外装修上是否有所限制？店面的租金、押金等是否合理？
秘籍8：设备、器皿的购置
咖啡馆开业的相关费用中，器皿。设备的花费占据的比例相对较大。洗水槽、操作台、桌椅等占据空间较大的物件比较多，建议在内装前画平面图时就尽早准备、做好方案，留出搜寻性价比较高的物品的时间。
一个咖啡馆必要设备及物件包括：水槽、炉灶、操作台、烤箱和微波炉、制冰机、咖啡机、餐具架和厨房用具保管库、桌椅、收银台、电脑、咖啡杯以及其他必要的设备等。
秘籍9：关于设计与施工
明确并固化咖啡店的风格，在请装修公司之前，自己脑中一般会有个咖啡馆风格的意向。入股意向不明确，务必参照各种书籍、杂质及网站上相关的咖啡馆图像，又或者直接去喜欢的咖啡馆拍照做参考。尽可能的准备视觉性强的图像资料，将自己想要的咖啡馆意向固定下来，再传达给装修公司的时候会顺利很多。
委托设计师和施工队来装修，店铺的具体装修则请设计师画设计图，然后委托施工队来完成。挑选设计装修公司的时候，可以参考店铺的专业介绍以及网上搜寻到的信息。在装修公司的选择上，需要注意对付擅长的是哪一方面，还有要确定自己的预算，多选择几家。
如果特别明确自己想要的店铺风格，也可以完全自己设计装修。也可以自己装修施工一部分，以此来节省部分的资金。
设计店铺平面图的时候，既要确保厨房的空间充足，又要留出尽可能多的座位。如果座位隔的太近，会让客人无法放松。建议在2个座位之间留出1平方米的空间。
在店铺设计的时候，还需要注意的是移动路线的设计，也就是在通道中设计出员工由厨房到座位的短路线，以达到高效运转的目的，这个就涉及到吧台、操作台、水槽等的安放。座位部分要考虑到店员和客人同时移动时的距离。客人在去洗手间途中或站在收银处的似乎，是不是和出品产品的服务员的距离合适，在画平面图时都要考虑。尽可能的留出座位间的通道，避免“狭路相逢”。
秘籍10：进货地点的选择和取货的注意事项
食材的进货。对于咖啡馆来说，进货量的不同，进货渠道也不同。建议原材料使用大的咖啡馆直接与分销商签约，对方则会定期送货。原材料使用量较大的咖啡馆选择这种稳定的进货方式可以节约时间，花费也相对较少。
使用量不太大的时候，可以亲自去当地的菜市场，附近的超市等购买所需的材料。一定要注意，好从当地的市场或者供货商进货。
各种饮料的进货，咖啡馆的主打商品差不多都是饮料，所以大部分的商家都直接从专业代理商处进货。
秘籍11：关于服务
是否雇佣店员，是独自一人招呼客人还是雇佣店员协助，这个的对相对较小的咖啡馆的店主经常出现的苦恼。人手不够会造成忙乱，但是雇佣店员又会有一笔人工费用。建议根据店面的规模和菜单的构成考虑，预计营业额后，后做出综合的判断。
服务客户基本的原则就是热情大方，先问询点单的内容，再提供水，这些只是基本的带壳之道。要知道，并不是随时招揽客人到店里，而应该处处留意。在基本的待客模式上适度融入咖啡馆的理念，提供特色的服务，做成自己咖啡店的招牌。
基本的待客流程：①顾客到店，笑脸迎接客人，大声说出“欢迎光临”。熟客较多的时候也可以直接使用“你好”等亲切的招呼用语；②引导顾客入座，确认客人的人数，是否吸烟等信息后，将客人领引导相应的空位；③点单，客人就座后，立即送上菜单并提供水和湿毛巾。此后根据客人的要求随时做出反应。客人点单完毕后，为保证准确无误，建议复述一遍。如果有些菜品或者饮品准备的时间较长，则需要及时告知客人；④将料理和饮品及时送到座位，如果所需的料理时间较多，需提前和客人说明，送上料理的时候，建议说完“不好意思，让您久等了，这是……”后，不要太大的声音，要轻轻的将餐盘恭敬地放在桌上。不要忘记拿刀叉和调羹，摆法也要注意、餐盘上齐后，如果客人需要追加点单，应及时作出反应；⑤收拾餐桌和饮品，留意客人的状况，适时收走用完的餐盘。注意不要让客人觉得尴尬；⑥结账，在收银处操作，告知客人是否接受商品代金券，注意是否准备找零，并大方得体地说出“非常感谢！欢迎下次光临”，笑脸欢送顾客。
秘籍12：开业前夕
OK，现在我们临近开业，但是不是真的准备好了呢？
首先检查菜单和模拟接客，在已经准备就绪的店里，按照真正的营业来操作，尽早的熟悉厨房和吧台操作流程，不断练习。尽量多的做模拟的练习，防止客人多的时候手忙脚乱的。
开店之前，在街道附近比较惹人注意的地方张贴宣传画，注明开业日期。制作宣传折页，也可以考虑在当地的报纸上做宣传，还要利用网络，微博微信等手段进行宣传营销。
开店之前要检查厨房、吧台设备是否运转正常？空调是否正常？店内的电器和灯泡是否没问题？所需要的原材料是否准备齐全？告示牌和菜单是否准备妥当？尤其是开店当天，要注意出品所需的材料是否都已送到？清洁用具是否准备齐全？收据和发票是否准备齐全？书写工具、所需的印章是否准备妥当？收银机里零钱是否充足？店主和服务人员准备好了没？
秘籍13：开店后的事情
养成写日报的习惯，尽管每日的工作都很繁忙，但还是要养成写日报的习惯，记录的东西从天气到客人的人数，客人的类型，再到菜单的变换和营业额等等。一般开店一年左右的时间，就可以初步统计出该店的客流量，客户群，从而确定以后的某些信息，在后面的经营中也可以多做准备和调整。
开业之后要注意仍然坚持有效的宣传，通常在开店之后，为了获得新顾客的青睐，需要采取一些有效的宣传手段。在积极争取新顾客的时候，也要注意别忘了维系与老顾客的关系。
为了持续有效的经营咖啡馆，适时检查经营面是否健全是十分必要的。根据平时的统计，在充分把握数字的基础上，尝试改善和修正盈利的模式。但是，要注意，不要偏离了自己咖啡馆的定位，不要让客人觉得这项经营不太像你的风格。在坚守自己定位的基础上，也不要忘记与时俱进。不断开拓自己的事业。
